Médaillon d'autruche Duroc

 

Fiche technique de fabricationN°784

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,744 €
Prix de revient TTC Total : 47,441 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2224,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Tomates concassées Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,100 0,100 1,255 0,126
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,063 0,063 19,890 1,243
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,025 0,050 0,175 11,774 2,060
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,063 0,063 2,680 0,168
vin blanc 252815 l 0,125 0,125 2,520 0,315
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 1,250 1,250 1,002 1,253
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,100 0,050 0,150 2,585 0,388
Persil plat botte 0,063 0,063 1,372 0,086
Tomates garniture kg 1,000 1,000 2,585 2,585
VOLAILLE
Filet d'autruche Kg 1,500 1,500 25,009 37,514
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
Réaliser la sauce

Tomate concassée

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Médaillons sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation