Fiche technique de fabricationN°784
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,813 €
Prix de revient TTC Total :
48,126 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2224,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Tomates concassées | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,978 | 0,098 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | 18,979 | 1,186 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,050 | 0,175 | 11,067 | 1,937 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 2,451 | 0,153 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 3,240 | 0,405 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | 1,372 | 0,086 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet d'autruche | Kg | 1,500 | 1,500 | 25,009 | 37,514 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson et sauce | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Médaillons sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |