Fiche technique de fabricationN°781
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,806 €
Prix de revient TTC Total :
43,341 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1122,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre basilic | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,240 | 0,240 | 18,960 | 4,550 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | 11,869 | 2,849 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,200 | 1,200 | 20,509 | 24,611 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,188 | 4,512 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | 3,640 | 4,368 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Huiler les feuilles de brick et des tailler en 4 | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �mincer et étuver le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les escargots, les flamber au cognac et les débarrasser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage des croustillants | ||
| Garnir les 1/4 de feuille de brick de poireaux cuits et d'escargot, puis façonner en aumônière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre sur plaque et passer à four chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Ciboulette pour ferme l'aumônière | 1899-12-30 00:10:00 |