Fiche technique de fabricationN°776
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,374 €
Prix de revient TTC Total :
43,739 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3545,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Fond de poêlage | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 3,000 | 3,000 | 11,600 | 34,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,680 | 0,268 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,150 | 0,150 | 10,677 | 1,602 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,431 | 0,055 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,520 | 0,252 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 1,250 | 2,585 | 3,231 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:03:00 |