Fiche technique de fabricationN°774
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,198 €
Prix de revient TTC Total :
71,977 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
465,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tapenade | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 3,500 | 3,500 | 16,353 | 57,236 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | 11,869 | 0,297 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,094 | 0,188 | 0,281 | 34,815 | 9,792 | |||||||
| Câpres | kg | 0,063 | 0,063 | 18,906 | 1,182 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,025 | 6,277 | 0,157 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,188 | 0,188 | 6,225 | 1,167 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 4,610 | 0,012 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | 3,007 | 1,879 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tapenade | ||
| Dénoyauter et hacher les olives | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien mixer, assaisonner, ajouter huile d'olive, les câpres, les anchois et mixer à nouveau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser en ramequin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson et anchois en croix sur la côte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tapenade en ramequin à part | 1899-12-30 00:05:00 |