Fiche technique de fabricationN°773
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
15,562 €
Prix de revient TTC Total :
155,615 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62237,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brioche suisse | Succès | Pâte G. basque | Crème G. basque | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,780 | 0,850 | 2,500 | 5,130 | 0,978 | 5,017 | ||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,070 | 0,070 | 0,690 | 0,048 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 0,100 | 23,520 | 2,352 | ||||||||
| Marasquin Giffard - 25% | 1 | 0,500 | 0,500 | 12,528 | 6,264 | ||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,090 | 0,090 | 13,230 | 1,191 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,240 | 1,450 | 1,250 | 3,940 | 11,067 | 43,604 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,860 | 5,000 | 6,860 | 1,013 | 6,949 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 50,000 | 50,000 | 0,189 | 9,450 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,165 | 1,650 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 20,000 | 20,000 | 70,000 | 0,274 | 19,180 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 40,000 | 60,000 | 0,192 | 11,520 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 1,250 | 0,500 | 1,750 | 9,896 | 17,318 | |||||||
| Améliorant farine | kg | 0,020 | 0,020 | 6,414 | 0,128 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,100 | 0,100 | 14,042 | 1,404 | ||||||||
| Eau | l | 0,090 | 0,090 | 0,139 | 0,013 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,120 | 0,120 | 3,007 | 0,361 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,050 | 0,050 | 37,199 | 1,860 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,360 | 0,360 | 11,985 | 4,315 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,030 | 0,030 | 0,097 | 0,003 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,220 | 0,750 | 0,970 | 7,520 | 7,294 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,360 | 0,360 | 3,745 | 1,348 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,360 | 0,360 | 10,234 | 3,684 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 0,040 | 4,610 | 0,184 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,750 | 0,750 | 2,003 | 1,502 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,440 | 0,440 | 5,976 | 2,629 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,620 | 3,600 | 1,250 | 1,250 | 6,720 | 0,926 | 6,223 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,050 | 2,459 | 0,123 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Travailler avec les fiches individuelles | ||
| Succès pour 8 pers | ||
| Brioche suisse pour 10 pers | ||
| Gâteau basque pour 10 pers |