Fiche technique de fabricationN°772
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,958 €
Prix de revient TTC Total :
39,578 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5768,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| PAL | kg | 0,019 | 0,019 | 8,506 | 0,159 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,175 | 0,175 | 1,011 | 0,177 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 0,125 | 0,300 | 11,869 | 3,561 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | 5,889 | 1,472 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 1,250 | 9,606 | 12,008 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 0,938 | 5,938 | 0,485 | 2,880 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 1,266 | 0,008 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | 1,436 | 0,862 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | |||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | 2,796 | 0,350 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,200 | 0,450 | 1,002 | 0,451 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 2,374 | 0,594 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | 4,601 | 13,803 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer et ajouter le paprika | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| �grener et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |