Fiche technique de fabricationN°770
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
31,091 €
Prix de revient TTC Total :
310,906 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13977,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Légumes | Longe poêler | Filet de merlan | Fruits au sirop | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 5,000 | 5,000 | 11,600 | 58,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 11,869 | 5,935 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | 0,139 | 0,278 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 3,839 | 0,576 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 1,000 | 0,926 | 0,926 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 5,000 | 5,000 | 18,304 | 91,520 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | 3,139 | 3,139 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 30,000 | 30,000 | 3,060 | 91,800 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | 1,002 | 10,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 3,640 | 7,280 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | 4,950 | 2,475 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Poires | kg | 5,000 | 5,000 | 3,904 | 19,520 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,851 | 1,926 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | 5,433 | 13,583 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Fonds d'artichauts cuits sou vide | ||
| Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide | ||
| Merlan cuit à court mouillement cuit sous vide | ||
| Poires au sirop cuit sous vide | ||
| Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids | ||
| Voir nettoyage de la machine | ||
| Conservation fromage |