Fiche technique de fabricationN°77
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,617 €
Prix de revient TTC Total :
57,880 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2776,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Pèches | Coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,000 | 2,000 | 0,971 | 1,942 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,192 | 3,072 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pêches au sirop | kg | 2,000 | 2,000 | 2,478 | 4,956 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 0,160 | 2,003 | 0,320 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,926 | 0,463 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 2,000 | 2,000 | 18,304 | 36,608 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,640 | 0,728 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,400 | 0,400 | 24,476 | 9,790 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner la glace vanille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pêches | ||
| �goutter les pèches au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Coulis | ||
| Réduire les framboises en purée avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois étamine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 1899-12-30 00:15:00 |