Fiche technique de fabricationN°769
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,770 €
Prix de revient TTC Total :
107,700 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10339,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce lié | Sauce réduction | Sauce glaçage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,255 | 0,377 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,500 | 0,300 | 1,000 | 2,200 | 11,774 | 25,903 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 2,000 | 2,000 | 5,000 | 3,821 | 19,105 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 20,000 | 20,000 | 0,139 | 2,780 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,160 | 4,431 | 0,709 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 0,800 | 2,520 | 2,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | 5,222 | 5,222 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 1,000 | 1,400 | 2,585 | 3,619 | |||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 5,000 | 5,000 | 2,722 | 13,610 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 5,000 | 5,000 | 5,433 | 27,165 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |