Fiche technique de fabricationN°769
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,934 €
Prix de revient TTC Total :
129,342 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10339,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce lié | Sauce réduction | Sauce glaçage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,950 | 0,285 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,500 | 0,300 | 1,000 | 2,200 | 11,869 | 26,112 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 2,000 | 2,000 | 5,000 | 6,891 | 34,455 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 20,000 | 20,000 | 0,139 | 2,780 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,160 | 3,839 | 0,614 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 0,800 | 3,139 | 2,511 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,530 | 0,765 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | 5,222 | 5,222 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 1,000 | 1,400 | 5,222 | 7,311 | |||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 5,000 | 5,000 | 3,112 | 15,560 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 5,000 | 5,000 | 5,433 | 27,165 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |