Fiche technique de fabricationN°764
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
167,117 €
Prix de revient TTC Total :
1 671,167 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54315,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Laitue braisée | Base soufflé | Finition appareil | Chemisage | finition soufflés | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne | kg | 1,000 | 1,000 | 2,345 | 2,345 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,250 | 1,750 | 0,978 | 1,712 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 10,000 | 0,750 | 0,250 | 11,000 | 11,869 | 130,559 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 1,500 | 1,500 | 0,250 | 3,250 | 6,984 | 22,698 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 5,000 | 5,000 | 10,000 | 0,853 | 8,530 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 100,000 | 100,000 | 0,189 | 18,900 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 60,000 | 60,000 | 0,192 | 11,520 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 50,000 | 50,000 | 0,485 | 24,250 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 30,000 | 30,000 | 0,277 | 8,310 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | 13,377 | 0,669 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | 31,872 | 1,594 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | 5,800 | 0,290 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,050 | 0,060 | 3,839 | 0,230 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | 1,002 | 10,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 20,000 | 20,000 | 1,424 | 28,480 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 3,000 | 3,000 | 3,007 | 9,021 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1000,000 | 1000,000 | 1,372 | 1372,000 | ||||||||
| oignon | kg | 20,000 | 20,000 | 1,002 | 20,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Réalisation de laitue braisée et de soufflé au fromage |