TA : Les bûches

 

Fiche technique de fabricationN°761

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 23,765 €
Prix de revient TTC Total : 237,650 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit Crème au beurre Sirop et décor Ganache Bavaroise chantilly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 2,500 2,500 1,255 3,138
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,600 0,516 0,310
CAVE
Kirsch L 0,050 0,050 19,990 1,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,600 2,500 3,100 11,774 36,499
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,500 2,000 4,500 3,821 17,195
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 200,000 0,234 46,800
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 80,000 0,192 15,360
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0,150 0,150 17,903 2,685
Colorants alimentaires Pm 0,050 0,050 0,100 29,097 2,910
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 2,500 3,500 14,314 50,099
Eau l 5,000 0,500 5,500 0,139 0,765
Fécule de pomme de terre kg 2,500 2,500 4,347 10,868
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 50,000 0,071 3,550
Pulpe de framboises l 2,000 2,000 10,326 20,652
sucre glace 822831 kg 0,500 0,500 1,000 4,800 4,800
Sucre semoule 302223 kg 5,000 2,500 2,500 1,500 11,500 1,490 17,135
Vanille gousse pièce 0,050 0,050 0,100 2,459 0,246
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,000 1,000 3,640 3,640
Progression Réa. Sur.
Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation