TA : Les bûches

 

Fiche technique de fabricationN°761

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 24,648 €
Prix de revient TTC Total : 246,479 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit Crème au beurre Sirop et décor Ganache Bavaroise chantilly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 2,500 2,500 0,896 2,240
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,600 0,516 0,310
CAVE
Kirsch L 0,050 0,050 43,000 2,150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,600 2,500 3,100 10,276 31,856
Crème liquide 35% Baigne l 2,500 2,000 4,500 4,885 21,983
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 200,000 0,312 62,400
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 80,000 0,192 15,360
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0,150 0,150 17,903 2,685
Colorants alimentaires Pm 0,050 0,050 0,100 29,097 2,910
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 2,500 3,500 14,314 50,099
Eau l 5,000 0,500 5,500 0,139 0,765
Fécule de pomme de terre kg 2,500 2,500 4,347 10,868
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 50,000 0,070 3,500
Pulpe de framboises l 2,000 2,000 10,339 20,678
sucre glace 822831 kg 0,500 0,500 1,000 3,167 3,167
Sucre semoule 302223 kg 5,000 2,500 2,500 1,500 11,500 0,965 11,098
Vanille gousse pièce 0,050 0,050 0,100 2,459 0,246
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,000 1,000 4,167 4,167
Progression Réa. Sur.
Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation