Fiche technique de fabricationN°760
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
11,394 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2538,420 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,040 | 0,440 | 1,255 | 0,552 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | 11,774 | 1,060 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,234 | 0,936 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | 13,495 | 0,270 | ||||||||
| Safran | kg | 0,005 | 0,005 | 294,227 | 1,471 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 2,520 | 0,756 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 0,300 | 10,286 | 3,086 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 3,693 | 1,847 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes et cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner | ||
| Ravioles | ||
| Mélanger les moules, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |