Fiche technique de fabricationN°76
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,341 €
Prix de revient TTC Total :
113,414 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Chemisage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,063 | 0,113 | 0,978 | 0,110 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 11,869 | 0,742 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,189 | 1,890 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,125 | 0,125 | 789,140 | 98,643 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| lobe de Foie gras de canard frais | kg | 0,250 | 0,250 | 41,187 | 10,297 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mixer et passer au tamis le foie gras | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher la truffe grossièrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Chemiser les ramequins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige, les incorporer à la base et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire au bain-marie 10 minutes, puis à four chaud | 1899-12-30 00:15:00 |