Fiche technique de fabricationN°759
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,361 €
Prix de revient TTC Total :
13,611 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2855,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | 4,748 | 1,899 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,971 | 0,486 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,200 | 0,200 | 20,254 | 4,051 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 0,400 | 14,314 | 5,726 | ||||||||
| Réglisse (zan)serpentin | kg | 0,020 | 0,020 | 1,140 | 0,023 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | 2,003 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,926 | 0,116 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,330 | 0,330 | 1,002 | 0,331 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Durcir | ||
| Garniture | ||
| Réaliser une crème chantilly vanillée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème | ||
| Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage et décor | ||
| Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |