TA : Les farces

 

Fiche technique de fabricationN°758

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 47,592 €
Prix de revient TTC Total : 47,592 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16054,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Duxelles Mousseline volaille Mousseline poisson Gratin farce américaine Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050 18,979 0,949
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,150 0,150 5,560 0,834
Poitrine fumée kg 0,125 0,125 13,272 1,659
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100 11,869 1,187
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 0,200 0,400 4,885 1,954
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,189 0,756
ECONOMAT
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 12,000 12,000 1,519 18,228
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025 5,800 0,145
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025 3,839 0,096
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 0,200 1,424 0,285
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100 4,950 0,495
Haricots verts kg 0,100 0,100 0,200 5,170 1,034
Navets ronds kg 0,100 0,100 0,200 2,057 0,411
oignon kg 0,125 0,125 1,002 0,125
Sauge fraîche Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Thym Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,600 0,600 13,188 7,913
VOLAILLE
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 0,600 0,600 12,586 7,552
Foies de volailles frais kg 0,300 0,300 4,653 1,396
Progression Réa. Sur.
Duxelles

Farcir un champignon

Mousseline

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

Farce à gratin

Garnir un croûton

Farce américaine

Farcir une escalope de volaille

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation