TA : Les farces

 

Fiche technique de fabricationN°758

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 49,472 €
Prix de revient TTC Total : 49,472 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16054,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Duxelles Mousseline volaille Mousseline poisson Gratin farce américaine Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050 19,890 0,995
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,150 0,150 5,560 0,834
Poitrine fumée kg 0,125 0,125 12,797 1,600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100 11,774 1,177
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,200 0,400 3,821 1,528
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,189 0,756
ECONOMAT
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 12,000 12,000 1,518 18,216
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025 5,800 0,145
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025 4,431 0,111
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100 2,585 0,259
Haricots verts kg 0,100 0,100 0,200 12,449 2,490
Navets ronds kg 0,100 0,100 0,200 3,007 0,601
oignon kg 0,125 0,125 1,002 0,125
Sauge fraîche Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Thym Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,600 0,600 15,298 9,179
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0,600 0,600 11,851 7,111
Foies de volailles frais kg 0,300 0,300 5,064 1,519
Progression Réa. Sur.
Duxelles

Farcir un champignon

Mousseline

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

Farce à gratin

Garnir un croûton

Farce américaine

Farcir une escalope de volaille

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation