Fiche technique de fabricationN°757
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,851 €
Prix de revient TTC Total :
18,513 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2120,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,040 | 0,440 | 1,255 | 0,552 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,030 | 0,030 | 19,890 | 0,597 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,774 | 0,471 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 3,821 | 1,146 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,234 | 0,936 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,754 | 0,138 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,050 | 0,070 | 13,495 | 0,945 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,680 | 0,268 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 4,431 | 0,066 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,500 | 0,500 | 17,924 | 8,962 | ||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,400 | 0,400 | 7,237 | 2,895 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Sauter les cuisses de grenouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les décortiquer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ravioles | ||
| �mietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth et écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |