TA : Sauter déglacer, foncer pincer

 

Fiche technique de fabricationN°755

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 20,828 €
Prix de revient TTC Total : 208,285 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 22172,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foncer pincer Steak au poivre Escalope à la crème Steak Bercy Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2,000 2,000 4,000 31,945 127,780
BOULANGERIE
Farine t45 kg 2,500 2,500 0,896 2,240
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,200 0,200 19,890 3,978
Porto rouge ROZES L 0,500 0,500 7,294 3,647
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1,250 0,400 0,200 0,400 2,250 10,276 23,121
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 2,000 2,400 5,592 13,421
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 0,192 1,920
ECONOMAT
Eau l 0,400 0,400 0,139 0,056
Farine t45 300036 kg 0,200 0,200 0,997 0,199
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,500 2,000 4,500 0,277 1,247
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 0,200 0,600 2,479 1,487
Poivre du moulin pm 0,050 0,050 0,100 5,800 0,580
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 0,050 0,100 3,839 0,384
vin blanc 252815 l 0,200 0,500 0,700 2,795 1,957
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,200 0,200 2,057 0,411
Persil plat botte 0,100 0,100 1,372 0,137
VOLAILLE
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 2,000 2,000 12,860 25,720
Progression Réa. Sur.
Explications

Contre-filet et escalopes à voir au congélateur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation