Fiche technique de fabricationN°753
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,050 €
Prix de revient TTC Total :
40,499 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6616,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Moules marinière | Finition sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,035 | 0,635 | 0,978 | 0,621 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,035 | 0,040 | 0,175 | 11,869 | 2,077 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | 6,891 | 2,067 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 0,450 | 4,909 | 2,209 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | 0,139 | 0,042 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,294 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,005 | 0,013 | 3,839 | 0,050 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | 3,240 | 1,620 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 3,640 | 1,092 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 0,300 | 10,023 | 3,007 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 5,000 | 5,000 | 5,011 | 25,055 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules marinières | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les champignons à blanc | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |