Fiche technique de fabricationN°735
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,397 €
Prix de revient TTC Total :
23,973 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1184,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béchamel | Duxelles | Croûtons | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | 1,255 | 0,088 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,150 | 0,220 | 11,774 | 2,590 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | 5,889 | 0,589 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | 0,874 | 0,874 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,234 | 2,340 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | 1,518 | 15,180 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,466 | 0,147 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Croûtons | ||
| Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Napper de béchamel | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |