Fiche technique de fabricationN°727
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,538 €
Prix de revient TTC Total :
35,379 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4654,871 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,189 | 0,473 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,250 | 0,250 | 126,600 | 31,650 | ||||||||
| Eau | l | 1,125 | 1,125 | 0,139 | 0,156 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,188 | 0,188 | 3,648 | 0,684 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 0,125 | 4,431 | 0,554 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 1,250 | 1,490 | 1,863 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Azuki | kg | 2,125 | 2,125 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réduire les haricots en purée, mélanger cette purée avec la moitié du sucre et le sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le kanten dans une casserole avec l'eau et laisser tremper 30 minutes, puis porter à ébullition en remuant pour le dissoudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le reste du sucre, le blanc d'oeuf, la gelée de groseille et faire bouillir pour obtenir une pâte consistante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser dans une plaque métallique carrée, et laisser refroidir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper en rectangles et réfrigérer avant de servir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir avec de la glace au thé vert | 1899-12-30 00:10:00 |