Fiche technique de fabricationN°719
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,720 €
Prix de revient TTC Total :
47,196 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1753,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,200 | 0,200 | 4,062 | 0,812 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 10,497 | 1,050 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,700 | 0,900 | 0,277 | 0,249 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 3,800 | 0,190 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 4,000 | 1,518 | 6,072 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,610 | 0,023 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 0,100 | 2,773 | 0,277 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,200 | 0,200 | 6,225 | 1,245 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 3,000 | 3,000 | 10,759 | 32,277 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Désosser le lapin | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, les châtaignes, assaisonner, et ajouter les oeufs à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Farcir le lapin et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le lapin poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |