Darne de saumon grillée sauce béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°718

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,079 €
Prix de revient TTC Total : 121,901 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1388,175 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade Cuisson Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,750 0,750 11,774 8,831
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000 0,192 2,304
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,300 0,300 2,680 0,804
Poivre du moulin pm 0,015 0,015 5,800 0,087
Poivre en grain kg 0,030 0,030 16,089 0,483
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,030 4,431 0,133
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,240 0,240 0,922 0,221
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,002 0,752
Citrons (kg) kg 1,500 3,000 4,500 3,640 16,380
Echalotes kg 0,120 0,120 2,585 0,310
Estragon Botte 1,500 1,500 1,002 1,503
Laurier Pm 0,015 0,015 0,897 0,013
Persil plat botte 0,030 0,060 0,090 0,180 1,372 0,247
Thym Pm 0,015 0,015 0,897 0,013
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 6,000 6,000 14,970 89,820
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon

1899-12-30 00:10:00
Détailler les darnes

1899-12-30 00:05:00
Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller les darnes

1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

Préparer le persil frisé

1899-12-30 00:05:00
Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation