Fiche technique de fabricationN°713
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,482 €
Prix de revient TTC Total :
183,710 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1456,581 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Décor | Hollandaise | tagliatelles de légumes | risotto vert | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,160 | 0,080 | 0,640 | 11,067 | 7,083 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 0,160 | 5,803 | 0,928 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,080 | 0,080 | 1,013 | 0,081 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 0,192 | 1,229 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,064 | 0,064 | 23,738 | 1,519 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,320 | 0,320 | 1,022 | 0,327 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | 3,529 | 0,028 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,008 | 0,008 | 31,872 | 0,255 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,480 | 0,480 | 3,640 | 1,747 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 4,610 | 0,037 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,192 | 0,192 | 3,240 | 0,622 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,640 | 0,640 | 1,002 | 0,641 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 0,800 | 0,080 | 1,040 | 3,112 | 3,236 | ||||||
| Courgettes | kg | 0,640 | 0,640 | 2,585 | 1,654 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,480 | 0,480 | 3,007 | 1,443 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,640 | 0,640 | 3,060 | 1,958 | ||||||||
| oignon | kg | 0,112 | 0,112 | 1,002 | 0,112 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,480 | 0,480 | 1,372 | 0,659 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot | kg | 4,000 | 4,000 | 40,037 | 160,148 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler les tronçons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à frémissement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec citrons et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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risotto suer l'oignon au beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter fond blanc, fumet de poisson, laisser le riz absorber le liquide à feu doux, remuer fréquemment,
mouiller le riz autant de fois que nécessaire, cuisson 18' ajouter la crème double, le beurre et le parmesan
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Pulpe d'herbes laver, trier les herbes, cuire à l'anglaise 3', égoutter, mixer au blender ajouter au risotto terminé |
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