Fiche technique de fabricationN°7
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,829 €
Prix de revient TTC Total :
15,315 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
488,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | 3,529 | 0,007 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 3,800 | 0,380 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,002 | 0,002 | 5,992 | 0,012 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,032 | 0,032 | 1,424 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,640 | 14,560 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Arracher la queue des artichauts | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Couper les pointes des feuilles avec des ciseaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couper 2 rondelles de citron par artichaut et les faire tenir aux 2 extrémités de l'artichaut avec de la ficelle | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Enlever les feuilles se trouvant sur le coeur, enlever le foin, et replacer les feuilles enlevées mais à l'envers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dresser sur plat ou sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |