Fiche technique de fabricationN°692
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,800 €
Prix de revient TTC Total :
67,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2654,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,180 | 0,896 | 0,161 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,120 | 0,360 | 10,276 | 3,699 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,900 | 0,900 | 5,592 | 5,033 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 | 4,800 | 0,485 | 2,328 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 5,800 | 0,174 | |||||||
| Riz basmati | kg | 0,600 | 0,600 | 2,754 | 1,652 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 3,839 | 0,173 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,015 | 0,965 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | 5,222 | 3,917 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 4,167 | 0,625 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | 1,530 | 0,459 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 3,545 | 2,659 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 3,600 | 3,600 | 12,860 | 46,296 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |