Fiche technique de fabricationN°691
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,017 €
Prix de revient TTC Total :
10,174 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1913,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bouillon | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Tofu nature 301810 | kg | 0,125 | 0,125 | 7,723 | 0,965 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| l | 0,250 | 0,250 | 5,231 | 1,308 | |||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,250 | 0,250 | 7,913 | 1,978 | ||||||||
| Katsuobushi | kg | 0,025 | 0,025 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Kombu | kg | 0,025 | 0,025 | 17,882 | 0,447 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,926 | 0,232 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,250 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | |||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Soja frais | kg | 0,500 | 0,500 | 6,119 | 3,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver l'aburage dans de l'eau bouillante, et émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler le fenouil et les carottes en grosse brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire tous ces légumes dans le bouillon en tenant les carottes croquantes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laisser refroidir dans le bouillon | ||
| Ã?goutter et presser le tufo, le piler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger le tufo avec la brunoise de légumes cuite et égouttée et placer le tout dans un bol | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les graines de sésame, le shiromiso, le suce, le sel, et verser cette sauce sur les légumes cuits | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bouillon Dashi | ||
| Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Porter à ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Passer au torchon comme un consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Décor avec carottes et concombres |