Fiche technique de fabricationN°690
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,438 €
Prix de revient TTC Total :
24,376 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3131,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Finition | Sauce tomate | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,050 | 0,120 | 1,255 | 0,151 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 0,100 | 12,448 | 1,245 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,100 | 0,170 | 11,774 | 2,002 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | 5,889 | 0,883 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 2,754 | 0,275 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,188 | 3,760 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 1,200 | 1,700 | 0,385 | 0,655 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,005 | 0,005 | 0,011 | 5,800 | 0,064 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,005 | 0,001 | 0,007 | 4,431 | 0,031 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | 2,057 | 0,411 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 1,000 | 1,000 | 11,851 | 11,851 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au four | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer au mixer et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:05:00 |