Fiche technique de fabricationN°69
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,497 €
Prix de revient TTC Total :
14,967 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1260,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Garniture Célestine | Paillettes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,250 | 0,250 | 5,558 | 1,390 | ||||||||
| Marmite | kg | 3,000 | 3,000 | 3,486 | 10,458 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,065 | 0,065 | 0,978 | 0,064 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,150 | 0,150 | 1,952 | 0,293 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | 11,067 | 0,166 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 0,025 | 6,414 | 0,160 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,175 | 0,175 | 1,013 | 0,177 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,165 | 0,083 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,274 | 0,274 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 4,610 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,796 | 0,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Clarification | ||
| Préparer les éléments de la clarification, et les tailler | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois étamine avec torchon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin à part, les paillettes de feuilletage sur assiette à part |