Fiche technique de fabricationN°689
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,720 €
Prix de revient TTC Total :
37,200 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1461,402 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,592 | 2,796 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cristes marine | kg | 0,300 | 0,300 | 1,673 | 0,502 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,057 | 0,206 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 2,500 | 12,607 | 31,518 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:11:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire les cristes marines à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les truites sur plat, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |