Fiche technique de fabricationN°684
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,682 €
Prix de revient TTC Total :
26,816 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2251,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,040 | 0,440 | 0,978 | 0,430 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | 18,979 | 1,898 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | 11,869 | 1,068 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | 6,891 | 6,891 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | 6,277 | 0,126 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 0,300 | 10,497 | 3,149 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | 8,387 | 3,355 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,500 | 0,500 | 15,772 | 7,886 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire doucement avec peu de réduction | ||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ravioles | ||
| �mietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |