Fiche technique de fabricationN°675
Pour pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,074 €
Prix de revient TTC Total :
5,791 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
201,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Plaque | Chantilly | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,117 | 0,117 | 1,011 | 0,118 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,078 | 0,008 | 0,086 | 11,869 | 1,018 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,468 | 0,468 | 6,891 | 3,225 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,780 | 0,780 | 0,165 | 0,129 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,120 | 3,120 | 0,235 | 0,733 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,195 | 0,039 | 0,234 | 0,139 | 0,033 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,039 | 0,039 | 5,296 | 0,207 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,031 | 0,031 | 4,800 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | 0,926 | 0,144 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 0,008 | 2,459 | 0,019 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Coucher les salambos et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Glacer les salambos au caramel et garnir de chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles | 1899-12-30 00:05:00 |