Fiche technique de fabricationN°673
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,166 €
Prix de revient TTC Total :
25,330 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3190,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à savarin | Sirop | Finition | Chantilly | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,978 | 0,196 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,100 | 0,100 | 13,230 | 1,323 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 10,497 | 1,050 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | 4,906 | 1,962 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique | kg | 0,020 | 0,020 | 17,108 | 0,342 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,020 | 0,020 | 25,400 | 0,508 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,500 | 0,580 | 0,139 | 0,081 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,140 | 0,140 | 3,745 | 0,524 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,610 | 0,018 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 0,040 | 2,003 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,926 | 0,232 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | 18,304 | 18,304 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Kiwi | pièce | 0,300 | 0,300 | 0,475 | 0,143 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à savarin | ||
| Réaliser la pâte à savarin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Faire lever | ||
| Redescendre et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les savarins | ||
| Sirop et finition | ||
| Confectionner un sirop sans alcool | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tremper les savarins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Une fois froids, arroser les savarins de rhum | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper | ||
| Chantilly | ||
| Monter la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir l'intérieur des savarins de chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Garnir avec kiwis, bigarreaux, angélique..... |