Fiche technique de fabricationN°662
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,486 €
Prix de revient TTC Total :
32,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1887,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Garnit. aromati | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 11,067 | 0,664 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,030 | 0,030 | 5,803 | 0,174 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,192 | 0,230 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,036 | 0,036 | 3,007 | 0,108 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,060 | 0,600 | 0,660 | 0,277 | 0,183 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 0,030 | 2,451 | 0,074 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | 5,800 | 0,052 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | 4,610 | 0,041 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 0,120 | 0,180 | 3,240 | 0,583 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,002 | 0,120 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 0,180 | 5,222 | 0,940 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,600 | 0,600 | 3,007 | 1,804 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,090 | 0,090 | 5,222 | 0,470 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | 1,002 | 0,120 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,060 | 0,060 | 3,007 | 0,180 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Râble de Lapin | kg | 1,500 | 1,500 | 18,114 | 27,171 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Désosser le râble de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler le râble avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |