Râble de lapin farci duxelles

 

Fiche technique de fabricationN°662

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,422 €
Prix de revient TTC Total : 32,535 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1887,368 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Garnit. aromati Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,030 0,060 11,774 0,706
Crème double( épaisse)217051 l 0,030 0,030 5,889 0,177
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 0,192 0,230
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,036 0,036 8,071 0,291
Fond de veau brun lié 461574 l 0,060 0,600 0,660 0,277 0,183
Huile de tournesol 300004 l 0,030 0,030 2,680 0,080
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 0,003 0,009 5,800 0,052
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,003 0,009 4,431 0,040
vin blanc 252815 l 0,060 0,120 0,180 2,520 0,454
LEGUMERIE
Carottes kg 0,120 0,120 1,266 0,152
Champignons de paris kg 0,180 0,180 5,222 0,940
Cresson Botte 0,600 0,600 2,585 1,551
Echalotes kg 0,090 0,090 2,585 0,233
oignon kg 0,120 0,120 1,002 0,120
Tomates garniture kg 0,060 0,060 2,585 0,155
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1,500 1,500 18,114 27,171
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Désosser le râble de lapin

1899-12-30 00:10:00
Farcir avec la duxelles

1899-12-30 00:10:00
Poêler le râble avec la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Duxelles

Réaliser une duxelles à farcir

1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

Sauce

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Décor avec cresson

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation