Poule au pot

 

Fiche technique de fabricationN°661

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 13,594 €
Prix de revient TTC Total : 135,941 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2904,725 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Garniture Garniture accompagnement Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 10,000 10,000 9,606 96,060
Cornichons 368563 kg 0,200 0,200 7,913 1,583
gros sel de guerande kg 0,050 0,100 0,150 3,529 0,529
Moutarde 300321 kg 0,200 0,200 3,745 0,749
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 10,000 10,000 1,002 10,020
Carottes kg 0,200 0,500 0,700 1,002 0,701
Céleri branche kg 0,800 0,500 1,300 3,007 3,909
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 1,200 0,500 1,700 3,007 5,112
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 1,000 1,952 1,952
VOLAILLE
Poule kg 3,500 3,500 4,350 15,225
Progression Réa. Sur.
Base et garniture aromatique

Habiller, brider, et blanchir la poule

1899-12-30 00:01:00
�plucher les légumes de la garniture aromatique

1899-12-30 00:01:00
Ã?cumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique

1899-12-30 00:01:00
Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:02:00
Les tourner ou les couper en tronçons

1899-12-30 00:03:00
Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule

Dressage

A cuisson parfaite de la poule, la découper

1899-12-30 00:01:00
Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson

1899-12-30 00:02:00
Garniture d'accompagnement en ramequin à part

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation