Fiche technique de fabricationN°66
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,361 €
Prix de revient TTC Total :
13,610 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1737,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,020 | 0,020 | 37,613 | 0,752 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | 7,202 | 1,801 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,375 | 0,375 | 3,139 | 1,177 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,125 | 0,525 | 3,640 | 1,911 | |||||||
| Fenouil | kg | 1,500 | 1,500 | 4,117 | 6,176 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 3,545 | 0,709 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver le fenouil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ã?mincer le fenouil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les petits oignons à l'huile, ajouter le fenouil puis tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à la Grecque et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |