Fiche technique de fabricationN°652
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
26,599 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1344,933 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Oeufs brouillées | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,234 | 4,680 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 2,680 | 0,536 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | 4,379 | 0,022 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | 1,424 | 0,071 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 1,000 | 3,851 | 3,851 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 0,400 | 34,024 | 13,610 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier, laver la salade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler la salade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Å?ufs brouillés | ||
| Casser et battre les oeufs, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire les oeufs brouillés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler le saumon en fine julienne, concasser le cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la salade en forme de nid dans une assiette plate | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Remplir ce nid avec les oeufs brouillés et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:01:00 |