Fiche technique de fabricationN°650
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,899 €
Prix de revient TTC Total :
93,576 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1372,596 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de canard | Farce à gratin | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,960 | 0,960 | 2,476 | 2,377 | ||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | 19,890 | 2,387 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,240 | 0,240 | 5,560 | 1,334 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | 11,774 | 2,826 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | 0,277 | 0,332 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 0,024 | 5,800 | 0,139 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,024 | 4,431 | 0,106 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,480 | 0,480 | 1,424 | 0,684 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | 1,002 | 0,120 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,960 | 0,960 | 2,289 | 2,197 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de canettes | kg | 7,200 | 7,200 | 10,984 | 79,085 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,240 | 0,240 | 5,064 | 1,215 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner l'intérieur | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Farcir avec la farce à gratin et réserver | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Fond de canard | ||
| Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce à gratin | ||
| Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déglacer au cidre, ajouter le vinaigre et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fond de canard et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec pommes en rondelles sautées | 1899-12-30 00:20:00 |