Fiche technique de fabricationN°65
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,239 €
Prix de revient TTC Total :
285,026 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1413,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,460 | 0,460 | 2,840 | 1,306 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 5,750 | 5,750 | 13,495 | 77,596 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,115 | 0,115 | 5,800 | 0,667 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,115 | 0,115 | 4,431 | 0,510 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 8,625 | 8,625 | 2,520 | 21,735 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 34,500 | 34,500 | 3,007 | 103,742 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 23,000 | 23,000 | 1,002 | 23,046 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 9,200 | 2,875 | 12,075 | 3,640 | 43,953 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,575 | 0,575 | 1,266 | 0,728 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 4,600 | 4,600 | 2,553 | 11,744 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tourner les artichauts et enlever le foin à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Escaloper les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les petits oignons à l'huile, ajouter les artichauts puis tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à la Grecque et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |