Fiche technique de fabricationN°649
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
16,356 €
Prix de revient TTC Total :
163,559 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6248,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Farce | Canapé | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 19,890 | 0,995 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 5,560 | 2,224 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 3,800 | 0,380 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 1,000 | 1,000 | 1,518 | 1,518 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | 15,287 | 152,870 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 0,200 | 4,653 | 0,931 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Larder | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Rôtir, et réaliser le jus | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Canapé | ||
| Confectionner le canapé et le faire sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir le canapé de farce à gratin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les cailles dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |