Fiche technique de fabricationN°648
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,377 €
Prix de revient TTC Total :
33,773 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2418,428 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Moules | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,896 | 0,054 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 10,276 | 0,617 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,700 | 0,100 | 0,800 | 4,885 | 3,908 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,189 | 0,756 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | 1,231 | 0,616 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 47,631 | 0,476 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 2,795 | 0,839 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,724 | 0,172 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 4,167 | 0,833 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,057 | 0,206 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 1,200 | 16,827 | 20,192 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Beurrer des moules individuels, les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Terrines en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |