Fiche technique de fabricationN°647
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,953 €
Prix de revient TTC Total :
29,533 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2418,428 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Moules | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,255 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 11,774 | 0,706 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,700 | 0,100 | 0,800 | 3,821 | 3,057 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,189 | 0,756 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | 0,734 | 0,367 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 31,872 | 0,319 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 4,431 | 0,066 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 2,520 | 0,756 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,466 | 0,147 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,640 | 0,728 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 1,200 | 15,298 | 18,358 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 3,693 | 3,693 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Quenelles en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |