Piccatas de veau lombarde

 

Fiche technique de fabricationN°645

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,939 €
Prix de revient TTC Total : 35,636 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3745,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0,900 0,900 32,806 29,525
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,180 0,030 0,210 0,928 0,195
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,060 0,060 12,448 0,747
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,030 0,060 11,869 0,712
Oeufs (entiers) Pièce 1,800 1,800 0,312 0,562
Parmesan bloc kg 0,030 0,030 31,861 0,956
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,300 0,300 3,007 0,902
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,090 0,090 5,064 0,456
Fond blanc de volaille 859074 l 0,900 0,900 0,485 0,437
Huile de tournesol 300004 l 0,030 0,030 2,451 0,074
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 0,006 5,800 0,035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,003 0,009 4,610 0,041
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,600 0,600 1,002 0,601
Carottes kg 0,120 0,120 1,530 0,184
Céleri branche kg 0,030 0,030 3,007 0,090
oignon kg 0,120 0,120 1,002 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

1899-12-30 00:20:00
Tailler les piccatas

1899-12-30 00:10:00
Paner les piccatas

1899-12-30 00:15:00
Sauter les piccatas

1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

Préparer les ingrédients

1899-12-30 00:05:00
Marquer en cuisson

1899-12-30 00:10:00
Cuire

Passer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi,

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation