Piccatas de veau lombarde

 

Fiche technique de fabricationN°645

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,144 €
Prix de revient TTC Total : 36,867 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3745,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0,900 0,900 32,806 29,525
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,180 0,030 0,210 1,011 0,212
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,060 0,060 12,448 0,747
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,030 0,060 11,869 0,712
Oeufs (entiers) Pièce 1,800 1,800 0,235 0,423
Parmesan bloc kg 0,030 0,030 31,861 0,956
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,300 0,300 8,232 2,470
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,090 0,090 2,754 0,248
Fond blanc de volaille 859074 l 0,900 0,900 0,485 0,437
Huile de tournesol 300004 l 0,030 0,030 3,261 0,098
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 0,006 5,800 0,035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,003 0,009 3,839 0,035
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,600 0,600 1,002 0,601
Carottes kg 0,120 0,120 1,372 0,165
Céleri branche kg 0,030 0,030 2,796 0,084
oignon kg 0,120 0,120 1,002 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

1899-12-30 00:20:00
Tailler les piccatas

1899-12-30 00:10:00
Paner les piccatas

1899-12-30 00:15:00
Sauter les piccatas

1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

Préparer les ingrédients

1899-12-30 00:05:00
Marquer en cuisson

1899-12-30 00:10:00
Cuire

Passer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi,

1899-12-30 00:05:00
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