Fiche technique de fabricationN°641
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,470 €
Prix de revient TTC Total :
27,762 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3846,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à beignets | Cuisson | Sauce tartare | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | 1,255 | 0,201 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,004 | 0,004 | 0,650 | 0,003 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait249447 | l | 0,160 | 0,160 | 0,874 | 0,140 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,189 | 0,605 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,234 | 0,374 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,192 | 0,307 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,020 | 0,020 | 5,497 | 0,110 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 0,020 | 2,627 | 0,053 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 0,800 | 3,209 | 2,567 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 | 0,400 | 0,416 | 2,680 | 1,115 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,012 | 0,012 | 4,379 | 0,053 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 5,800 | 0,046 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 4,431 | 0,035 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | 1,424 | 0,057 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,002 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,020 | 0,020 | 1,002 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,440 | 1,440 | 15,298 | 22,029 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler les goujonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à beignets | ||
| Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Enrober les goujonnettes de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | ||
| Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher tous les autres éléments et les ajouter à la mayonnaise au moment de servir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce à part |