Fiche technique de fabricationN°639
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,976 €
Prix de revient TTC Total :
29,756 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3133,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M. hôtel | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,950 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,350 | 11,869 | 4,154 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,274 | 1,096 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 2,451 | 0,368 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,500 | 1,500 | 13,662 | 20,493 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Nettoyer et laver les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser en saucière a l'aide de la poche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:05:00 |