Gratin de kiwi

 

Fiche technique de fabricationN°638

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,519 €
Prix de revient TTC Total : 5,187 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3264,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,031 0,156 1,255 0,196
Farine t45 (chemiser) kg 0,025 0,025 0,516 0,013
CAVE
Cointreau L 0,010 0,050 0,060 18,700 1,122
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 11,774 0,235
Lait249447 l 0,250 0,250 0,874 0,219
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,234 0,936
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,192 0,768
ECONOMAT
Eau l 0,250 0,100 0,350 0,139 0,049
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,250 0,063 0,100 0,538 1,490 0,802
Vanille gousse pièce 0,050 0,005 0,055 2,459 0,135
LEGUMERIE
Kiwi pièce 1,500 1,500 0,475 0,713
Progression Réa. Sur.
Génoise

Réaliser une génoise cuite sur plaque

1899-12-30 00:15:00

Sirop

Réaliser un sirop

1899-12-30 00:05:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

Pâtissière

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

Garniture

Ã?plucher les kiwis

1899-12-30 00:05:00
Ã?mincer

1899-12-30 00:05:00

Sabayon

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

1899-12-30 00:10:00
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

1899-12-30 00:15:00

Finition

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

1899-12-30 00:10:00
Napper de pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Disposer les kiwis sur la pâtissière

1899-12-30 00:10:00
Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation