Fiche technique de fabricationN°635
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
13,068 €
Prix de revient TTC Total :
130,681 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1352,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Beurre anisé | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Ricard | L | 0,006 | 0,006 | 20,149 | 0,126 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | 11,067 | 4,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,025 | 0,025 | 16,732 | 0,418 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | 2,451 | 0,613 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,610 | 0,058 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,250 | 0,500 | 0,875 | 3,112 | 2,723 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | 5,222 | 0,979 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | 1,372 | 0,051 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot | kg | 3,000 | 3,000 | 40,037 | 120,111 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tronçonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre les turbots en marinade instantanée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four | ||
| Beurre anisé | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre anisé en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |