Fiche technique de fabricationN°634
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,846 €
Prix de revient TTC Total :
128,462 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1380,527 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | 10,497 | 3,936 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,125 | 0,500 | 1,250 | 0,971 | 1,214 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 1,266 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,610 | 0,029 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,188 | 0,188 | 3,139 | 0,589 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 3,640 | 0,455 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | 3,112 | 0,584 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | 1,372 | 0,086 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot | kg | 3,000 | 3,000 | 40,037 | 120,111 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le turbot | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tronçonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer le court bouillon, le refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher les turbots départ à froid | ||
| Beurre blanc | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |