Fiche technique de fabricationN°630
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,670 €
Prix de revient TTC Total :
26,696 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1154,893 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Duxelles | Croûtons | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,978 | 0,049 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 0,050 | 12,448 | 0,622 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,150 | 0,200 | 11,869 | 2,374 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 5,592 | 0,559 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,106 | 0,511 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,485 | 0,485 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | 1,518 | 15,180 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,746 | 0,175 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Croûtons | ||
| Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |