Fiche technique de fabricationN°63
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,259 €
Prix de revient TTC Total :
15,109 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
602,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 | 0,120 | 5,592 | 0,671 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,192 | 0,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | 3,800 | 1,140 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,060 | 0,060 | 11,846 | 0,711 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,024 | 0,024 | 5,992 | 0,144 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,035 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,012 | 0,012 | 30,946 | 0,371 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,023 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,006 | 0,006 | 1,424 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | 3,640 | 0,437 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,400 | 2,400 | 1,266 | 3,038 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,036 | 0,036 | 1,372 | 0,049 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 3,851 | 0,462 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,720 | 0,720 | 10,497 | 7,558 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Nettoyer et ciseler la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| réaliser une sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate | 1899-12-30 00:15:00 |