Fiche technique de fabricationN°627
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,787 €
Prix de revient TTC Total :
27,870 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2824,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Hollandaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,035 | 1,255 | 0,044 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 0,200 | 0,235 | 11,774 | 2,767 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | 5,889 | 0,589 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | 0,734 | 0,367 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 0,200 | 4,115 | 0,823 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 60,000 | 60,000 | 0,366 | 21,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Trier et nettoyer les épinards | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les épinards à l'Anglaise | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté de poisson | ||
| Hollandaise | ||
| Mettre le beurre à clarifier | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et dressage | ||
| Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) | 1899-12-30 00:03:00 |